Metode Pengawetan Bahan Pangan Untuk Mengurangi Heat Treatment

-          Modified Atmosphere Packaging

Modified Atmosphere Packaging (MAP) merupakan suatu metode pengawetan dengan cara mengemas bahan dengan atmosfer termodifikasi. Dimana kemasan yang digunakan tidak permeable terhadap gas dan kondisi atmosfer dalam kemasan dimodifikasi. Atmosfer dimodifikasi dengan cara mencampurkan gas yang berbeda konsentrasinya. Gas yang biasanya digunakan adalah O₂, CO₂, dan N₂. Metode ini dapat mengawetkan produk pangan tanpa perlu menggunakan proses pemanasan, bahkan sering dikombinasikan dengan penyimpanan suhu rendah.

-          Controlled Atmosphere Packaging

Controlled Atmosphere Packaging (CAP) merupakan suatu metode pengawetan dengan cara menjaga komposisi gas atmosfer agar tidak berubah.  Salah satu penerapan metode CAP adalah dengan Vacuum Packaging. Pada pengemasan vakum, tidak ada celah untuk udara. Selain itu, kadar O_{2 ­}pada bahan yang dikemas vakum akan menurun. Namun, pada pengemasan vakum kemungkinan mikroba anaerob dapat tumbuh sehingga harus dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah untuk menjaga agar bahan yang dikemas tetap awet.

-          Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu metode pengawetan dimana terjadi proses perubahan substrat organik menjadi komponen yang lebih sederhana dengan adanya aktivitas mikroba atau enzim (FAO, 1971). Proses fermentasi ini merupakan metode pengawetan tanpa menggunakan panas, melainkan melibatkan sejumlah kultur mikroba dan enzim yang dihasilkannya. Produk yang telah difermentasi memiliki umur simpan yang relatif lama, selain itu produk yang dihasilkan memiliki aroma dan flavor yang khas.

-          Irradiasi

Iradiasi merupakan suatu metode pengawetan yang menggunakan panjang gelombang elektromagnetik pendek.  Proses iradiasi dilakukan dengan melewatkan makanan pada medan radiasi dengan kecepatan tertentu untuk mengendalikan dosis yang diserap. Proses iradiasi dapat memberikan efek langsung dan tidak lansung terhadap mikroba. Iradiasi dapat membunuh sel vegetative, spora, dan serangga sehingga dapat mengawetkan makanan tanpa proses pemanasan. Akan tetapi, dosis yang digunakan pada proses iradiasi perlu diperhatikan, dimana dosis yang digunakan pada makanan kering jauh lebih tinggi dibandingkan makanan basah, dengan dosis maksimun ≥10 kGy.

-          High Hydrostatic Pressure (HHP)

HHP merupakan suatu proses non-thermal yang bertujuan menginaktivasi mikroorganisme dengan menggunakan tekanan tinggi. Tekanan tinggi diberikan pada air, dimana air merupakan media penghantar tekanan.  Proses ini dapat mengawetkan makanan tanpa proses pemanasan, dimana tekanan tinggi dapat berefek terhadap komponen makromolekul, khususnya protein. Enzim-enzim yang terdapat pada mikroba merupakan suatu protein, penerapan proses HHP dapat merusak enzim-enzim yang ada pada mikroba dan menghentikan reaksi kimia pada produk sehingga dapat mengawetkan produk. Akan tetapi, terdapat beberapa produk yang tidak dapat diberikan treatment HHP, diantaranya adalah roti, makanan  yang dikemas dalam gelas, makanan kaleng, rempah-rempah, dan buah kering.