Spora Bakteri dan Inaktivasi Spora Melalui Proses Iradiasi dan HHP

a.       Spora lebih tahan terhadap iradiasi atau HHP dibandingkan sel vegetatifnya disebabkan spora merupakan bentuk pertahanan diri dari mikroba  terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim. Dimana, korteks spora mengandung Calsium-Dipikolinat sedangkan pada dinding sel vegetatif tidak ditemukan. Calsium-Dipikolinat inilah yang bertanggung jawab terhadap ketahanan spora pada kondisi ekstrim, misalnya pada proses iradiasi ataupun HHP. Selain itu, kadar air spora juga rendah yang disebabkan oleh komponen peptidoglikan yang berikatan silang sehingga komponen-komponen peka panas seperti protein dibatasi mobilitasnya ke dalam protoplast.

b.      Inaktivasi Spora

• Untuk menginaktivasi spora pada proses iradiasi digunakan dosis 10 – 50 kGy. Akan tetapi, dosis maksimum yang dizinkan pada makanan adalah ≥10 kGy. Sehingga untuk inaktivasi spora pada makanan proses iradiasi perlu dikombinasikan dengan pemanasan. Sebab dosis yang digunakan pada proses iradiasi makanan tidak dapat membunuh semua spora bakteri. Pemanasan sebelum proses iradiasi bertujuan untuk membuat spora bergerminasi. Setelah itu, dilakukan proses iradiasi dengan dosis maksimum 10 kGy untuk inaktivasi.

• Untuk menginaktivasi spora pada proses HHP dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu inaktivasi spora pada tekanan tinggi diatas 700 MPa dan inaktivasi dengan mengkombinasikan proses HHP dan pemanasan. Dimana, pada proses HHP diberikan tekanan yang rendah ≥100 MPa yang bertujuan untuk membuat spora bergerminasi membentuk sel vegetative, setelah itu diberikan treatment suhu tinggi untuk inaktivasi. Akan tetapi perlu diperhatikan terhadap perubahan sensory yang mungkin terjadi seiring dengan peningkatan tekanan yang digunakan, dimana pada tekanan 400 – 600 MPa dapat menyebabkan protein pada bahan pangan mengalami denaturasi. Misalnya pada produk daging, penerapan metode HHP dapat mengubah komponen Myoglobin, dimana terjadi perubahan Fe²⁺ menjadi Fe³⁺ dan globin akan mengalami denaturasi. Akibatnya, daging akan kehilangan warna merahnya. Semakin tinggi tekanan yang digunakan maka intensitas warna merah daging akan semakin berkurang. Penerapan proses HHP tidak mempengaruhi flavor dari produk, hal ini disebabkan HHP merupakan suatu proses nonthermal sehingga ikatan kovalen pada produk tidak rusak. Oleh karena itu, flavor dari produk tidak akan berubah meskipun diberikan tekanan yang tinggi selama proses.